Eigenkontrollen der Lebensmittelunternehmer

Das EU-Lebensmittelrecht verpflichtet alle Lebensmittelunternehmer zu Eigenkontrollen. Die Basis dafür bildet eine Risikoanalyse nach den Grundprinzipien des HACCP (hazard analysis and critical control points). Dabei werden Prozessschritte  identifiziert, welche eine grundlegende Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit haben. Kritische Kontrollpunkte (CCP) werden kontinuierlich überwacht und die Überwachungsergebnisse dokumentiert.
In bestimmten Betrieben wie z.B. reinen Schlachtbetrieben kann kein CCP identifiziert werden. Hier ist die Basishygiene der entscheidende Faktor für die Lebensmittelsicherheit.
Bei der Durchführung der Risikoanalyse stellen Leitlinien, die von verschiedenen Vereinigungen erstellt wurden, eine wertvolle Hilfe dar.

Von Lebensmitteln können z.B. folgende Gefahren für die menschliche Gesundheit ausgehen:
- physikalische Risiken: Fremdkörper (Glas, Metall, Steine...)
- chemischen Risiken: Reinigungsmittel, Pestizide, Arzneimittelrückstände...
- mikrobiologische Risiken: Krankheitserreger, Bakteriengifte

Es liegt in erster Linie in der Verantwortung des Lebensmittelunternehmers, dafür zu sorgen, dass er nur sichere Lebensmittel in Verkehr bringt. Dafür ist ein funktionierendes Eigenkontrollsystem unabdingbar, wobei der Umfang in Abhängigkeit von Produkt und Betriebsstruktur stark schwanken kann. 
Die Aufgabe der Überwachungsbehörden liegt darin, das Vorhandensein und die Funktion des Eigenkontrollsystems des Lebensmittelunternehmers zu prüfen.

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