mikrobiologische Eigenkontrolle

Zahlreiche Bakterien und Viren können in Lebensmitteln vorkommen. Nur wenige davon sind krankmachend. Diese pathogenen Erreger können aber schwere Erkrankungen bei großen Personenguppen verursachen. Daher wurden in der VO (EG) 2073/2005 Kriterien für die Überwachung der wichtigsten Erreger festgelegt. 
Alle Lebensmittelunternehmer müssen diese Verordnung in ihrer Risikoanalyse berücksichtigen. Dabei müssen sie prüfen, in welche Kategorie die von ihnen hergestellten Lebensmittel fallen und die entsprechenden mikrobiologischen Untersuchungen durchführen. Werden die definierten Lebensmittelsicherheitskriterien nicht eingehalten, so sind die geprüften Lebensmittel nicht sicher und dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Nicht eingehaltene Prozesshygienekriterien müssen zu Verbesserungen im Herstellungsprozess führen.

Erreger wie zum Beispiel Listeria monocytogenes (L.m.)verursachen immer wieder Erkrankungen beim Menschen, die auch sehr schwere Verläufe nehmen können.  Listerien sind praktisch überall zu finden, wo Feuchtigkeit und Nährstoffe vorhanden sind. Entsprechende Orte gibt es in jedem Haushalt und auch in jedem Lebensmittelbetrieb. Durch moderne Analysemethoden gelingt es immer besser, menschliche Erkrankungsfälle mit einer Infektionsquelle in Verbindung zu bringen.  Die Einhaltung der in der VO(EG)2073/2005 definierten Lebensmittelsicherheitskriterien für L.m. sind daher auch für Lebensmittelunternehmer im Wortsinn überlebenswichtig. Leider ist die Darstellung der Kriterien in der Verordnung nur schwer zu entschlüsseln. Die hier zu findende Veröffentlichung aus Österreich beinhaltet einen guten Entscheidungsbaum. Das Dokument mit der Bezeichnung "Listeria monocytogenes" befindet sich unter dem Punkt "Challengetest" .

Beispiel für die Dokumentation der Ergebnisse der Risikoanalsyse

Neben der Untersuchung von Produktproben schreibt die VO(EG) 2073/2005 auch die mikrobiologische Untersuchung von Umgebungsproben vor.


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